Осінь пахне грибами. У супах, із макаронами, у баночках, залиті оцтом. Кожна господиня має свій спосіб, і кожен — найкращий. Мій — це… паштет із грибів. Кремовий, ніжний і неймовірно смачний. Із шматочками хрусткого багета — справжня поезія.
Я люблю гриби ненаситною любов’ю ласунки. Щойно вони з’являються, майже щодня подаю їх до столу. Перший урожай просто потрапляє на пательню з невеликою кількістю масла та цибулі. Лише коли насичуся ними, даю волю фантазії.
Першими в бій ідуть супи та макарони. Потім італійські різото. Частина грибів потрапляє в баночки. А потім на сцену виходить він — паштет із грибів. І це одне з моїх найбільших кулінарних відкриттів. Адже гриби асоціювалися в мене з багатьма речами, але аж ніяк не з паштетом.
У паштеті гриби зазвичай лише доповнюють смак і аромат м’яса. Я також додавала кілька грибів до веганських паштетів, із якими заграю ще зі студентських років. Люблю паштети з сочевиці, нуту чи квасолі. Потім я відкрила паштет із кабачків, який сьогодні регулярно подаю до столу. Однак саме паштет із грибів підкорив моє піднебіння.
ПАШТЕТ ІЗ ГРИБІВ — ЛАСОЩІ ДЛЯ ВЕГЕТАРІАНЦІВ
Ідею я знайшла в одному із закордонних кулінарних журналів, які роками збирала на полицях. Під час прибирання, замість викинути їх, щоб звільнити місце для нових кулінарних книжок, я почала їх переглядати. І тоді знайшла це: інтерв’ю з американським шеф-кухарем, який у своєму ресторані подає таріль вегетаріанських м’ясних нарізок. А однією з них є грибний паштет.
Проблема полягала в тому, що кухар в інтерв’ю розповів, із чого готує свою фірмову страву, але, на жаль, не назвав пропорцій. Тож я почала експериментувати. Найважливішими в списку інгредієнтів були гриби cremini? Це просто коричневі печериці, але дуже маленькі, адже завдяки невеликому розміру вони мають більше аромату, ніж великі зрілі гриби. Їх можна спокійно замінити звичайними печерицями. Або — і це мій спосіб — змішати навпіл із лісовими грибами.
Однак найважливіше в цьому рецепті — терпіння. І спосіб випікання. До паштету з грибів треба ставитися делікатно. Випікаємо його на водяній бані. Форму з паштетом щільно накриваємо алюмінієвою фольгою, ставимо у більшу форму, яку наповнюємо гарячою, найкраще щойно закипілою водою. Потім повільно охолоджуємо паштет. Я ставлю його на всю ніч у холодильник. Далі залишаються лише грінка, корнішони — і бенкет готовий.
P.S. Якщо любите гриби, а особливо лисички, обов’язково спробуйте лисичковий суп із фрикадельками.
Обов’язково перегляньте інші мої рецепти на www.platebykate.com.
Вподобайте мою сторінку у Facebook @platebykate і стежте в Instagram за профілем @plateby.kate — саме там я публікую свої найкращі ідеї.
Смачного!
Рецепт
Інгредієнти
- 500 г печериць або 250 г печериць і 250 г лісових грибів
- 1 цибулина
- 3 яйця
- 30 г масла
- 100 г волоських горіхів
- 100 г вершкового сиру для бутербродів, наприклад Bieluch
- 3 зубчики часнику
- 100 г молодого листя шпинату
- 1/2 пучка петрушки
- 1/2 чайної ложки розмарину
- сіль, перець.
Спосіб приготування
- Розігрійте духовку до 180 градусів. Подрібніть цибулю в кухонному комбайні на дрібні шматочки. На пательні з товстим дном розтопіть масло. Додайте подрібнену цибулю та смажте на слабкому вогні приблизно 5 хвилин. Додайте пропущений через прес часник і розмарин.
- Очистьте гриби й подрібніть у кухонному комбайні на якомога дрібніші шматочки. Додайте до обсмаженої цибулі з часником і ретельно перемішайте. Смажте приблизно 10 хвилин, час від часу помішуючи, щоб із грибів випарувалася рідина. Готові гриби охолодіть.
- Подрібніть горіхи в кухонному комбайні до стану борошна. Додайте яйця, шпинат, зелень петрушки та вершковий сир і ретельно подрібніть. Отриману масу з’єднайте з грибами. Посоліть і поперчіть.
- Форму для кексу застеліть пергаментом. Вилийте підготовлену масу. Накрийте форму алюмінієвою фольгою. Поставте форму з паштетом у більшу форму та налийте гарячу воду так, щоб вона доходила до 3/4 висоти форми з паштетом. Випікайте приблизно 2 години 15 хвилин. За останні 15 хвилин випікання зніміть із форми алюмінієву фольгу. Остудіть і поставте в холодильник щонайменше на 5 годин, а найкраще — на всю ніч.