На вчорашній конференції у Kliczków голова журі говорив, що на кухні все ще є багато смаків, які належить відкрити. – Не буває двох однакових кухарів, і помилково думати, що все вже було приготовано, – сказав Zbigniew Łęgowski. – Нам і далі подають страви, які захоплюють.
Piotr Szczygielski хвалив цьогорічний конкурс і його рівень та повідомив, що в замку панує паштет із кролятини. – Це забутий продукт, як і пшоняна каша. Добре приготувати цю кашу – справжнє мистецтво. Тож кухарі звертаються до старих рецептів і заново відкривають їх для нас, спираючись на свої знання, – сказав Szczygielski.
Сьогодні ще у замку Kliczków
14:00 Початок кулінарного показу компанії Zeelandia
14:00 Благодійне частування для запрошених гостей
Історія паштету стисло
Своїм найбільшим розвитком сучасна історія паштету завдячує Франції. Саме в країні Людовика XIV виник foie gras – одна з найдорожчих і найвишуканіших страв французької кухні, смак та аромат якої особливо цінувала магнатерія XVII століття. Хоча цю страву їдять у всьому світі, різноманітність способів її подачі та приготування не дає змоги однозначно визначити феномен паштету.
Старопольська кухня зробила паштети однією зі своїх знакових страв. Їх від початку композиційно створювали паштетники, яких у Польщі також називали марцепниками, багато прикрашаючи та надаючи їм незвичайних розмірів. На відміну від сучасної версії страви, спочатку паштети готували з дрібно нарізаних шматочків м’яса, з’єднаних за допомогою жовтків. Страву варили або запікали, а до виробів додавали не лише дичину, а й рибу та свійських тварин. Згодом, щоб забезпечити ніжність смаку, почали використовувати водяну баню, завдяки чому паштети стали надзвичайно делікатними. Наявність при дворі паштетника свідчила про престиж і статус господаря.
Майстерність паштетників у першій половині XX століття в Польщі майже повністю була забута. Друга світова війна змушувала господинь і кухарів обманювати смакові рецептори різноманітними хитрощами та створювати нові страви. Однією з них був паштет, приготований із оселедців, який поряд із капустяним пудингом і квасолевим тортом становив повсякденність. До страви додавали замочену квасолю або відварену картоплю. Ще 80 років тому паштетом також називали різноманітні овочі та м’ясо в тісті, а також пироги з м’ясом.